"Idag kommer mer än 80 % av produktionen av svart tryffel från tryffelodling. »
Även om ytorna som planterats med tryffel ökade betydligt i Frankrike på 1800-talet
århundradet, markförstöring på grund av uteblivet underhåll, de 2 stora krigen och framför allt
landsbygdsflykten gjorde att produktionen sjönk från 1 500 ton/år på 1900-talet till cirka 50 ton/år på 1990-talet.2000. Produktionsunderskottet inför en betydande efterfrågan bidrar till att hålla priserna på mycket höga nivåer. Enligt en marknadsundersökning som genomfördes i juni 2011 skulle den franska tryffelproduktionen, som hade stabiliserats på sina lägsta nivåer (35 ton/år) börja en skygg ökning (50 ton/år) tack vare nya mykorrhiserings- och planteringstekniker. . De senaste årens produktion på 50 ton är långt ifrån att täcka nationella behov (uppskattningsvis mellan 200 och 250 ton) och importen (20 ton) fortsätter att öka (INRA-källor).
Priset på en tryffel beror på dess storlek, art och kvalitet. Återförsäljare och
mellanhänder tjänar en bekväm marginal, eftersom den svarta Périgord-tryffeln säljs
700 €/kg på grossistmarknaden, stiger lätt till 900 €/kg för krögare med mera
2 000 € för privatpersoner.
Denna produktion är också mycket känslig för klimatrisker, vilket förstärker
prisfluktuationer (från 1 till 5 under de senaste decennierna). 2002 var det genomsnittliga priset
400€/kg för att stiga till 1200€/kg 2003 och sjunka igen för att stabilisera sig på 900€/kg
2004, nästan €700 under 2011 och mer än €900 under säsongen 2017/2018.
Ett tjugotal handlare verkar i Frankrike (plus ett tjugotal konserver). De
köpa på grossistmarknader för jordbruk. Deras omsättning är okänd. Produktionen
var 50 ton 2017 vilket skulle göra en omsättning på mer än 35 miljoner euro.
Périgord svart tryffel eller "svart diamant" är den mest eftertraktade i Frankrike och på andra håll.
utlänningen.