« Aujourd’hui plus de 80% de la production de truffes noires est issue de la trufficulture. »
Bien que les surfaces plantées de truffières aient beaucoup augmenté en France au XIXe
siècle, la dégradation des sols du fait de leur non entretien, les 2 grandes guerres et surtout
l’exode rural ont fait chuter la production passant de 1.500 tonnes/an dans les années 1900, à environ 50 t/an dans les années 2000. Le déficit de la production face à une demande importante contribue à maintenir les prix à des niveaux très élevés. D’après une étude de marché réalisée en juin 2011, la production française de truffes, qui s’était stabilisée sur ses plus bas (35t/an) commencerait une timide remontée (50t/an) grâce aux nouvelles techniques de mycorhization et de plantations. La production de 50 tonnes de ces dernières années est loin de couvrir les besoins nationaux (estimés entre 200 et 250 tonnes) et les importations (20 tonnes) ne cessent de s'accroître (sources INRA).
Le prix d'une truffe dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Les détaillants et
intermédiaires en tirent une marge confortable, puisque la truffe noire du Périgord vendue
700 €/kg au marché de gros, passe facilement à 900 €/kg pour les restaurateurs et plus de
2.000€ pour les particuliers.
Cette production est par ailleurs très sensible aux aléas climatiques ce qui renforce les
fluctuations de prix (de 1 à 5 sur les dernières décennies). En 2002, le prix moyen était de
400€/kg pour grimper à 1200 €/kg en 2003 et redescendre pour se stabiliser sur les 900€/kg
en 2004, à près de 700€ en 2011 et plus de 900€ durant la saison 2017/2018.
Une vingtaine de négociants opèrent en France (plus une vingtaine de conserveurs). Ils
achètent sur les marchés agricoles de gros. Leur chiffre d’affaire est inconnu. La production
était de 50t en 2017 ce qui ferait un CA de plus de 35 million d’euros.
La truffe noire du Périgord ou " diamant noir " est la plus recherchée en France comme à
l’étranger.